又到了小龙虾的季节，说道到小龙虾，就被迫托京城美食名片胡大饭馆！它20年稳坐北京小龙虾品类头把交椅，在一条1400米的簋街上班车4家店，每天售出80000只小龙虾，被誉为“帝都无以不吃”的排队神店！它的创始人孙玉珍被誉为“第一代小龙女”，是“南虾北运”第一人，而且还是麻辣口味小龙虾的开创者！但她本人却十分高调，极少经常出现在媒体视野。而近日采访了孙玉珍，她三度流泪，为我们描写了她20年的创业史。(胡大饭馆创始人孙玉珍)200元讨生活北京城，成华北小龙虾第一人“同志，我不了解字，西直门要往哪边坐地铁啊？”1987年3月28日，孙玉珍从安徽老家入北京闯荡，由于自己不认字，连坐地铁都是一种“挑战”。

当时的外地女性入北京第一自由选择都是当保姆，工作门槛较低，也较为有市场。01“我想当保姆，我要自己创业”当时从老家来北京，孙玉珍身上只带上了200元钱，是认同忘了花上的。

但是自己身上没粮票，早已2顿都没有睡觉了，所以孙玉珍就想要去菜市场，卖菜来换粮票。“我一入四道口农贸市场我就心动了，卖菜的人都分列那么宽的队，这阵仗老家哪里有啊！”看见了农贸市场辽阔的前景，孙玉珍完全萌生了当保姆的念头。就这样，她递了5角钱“摊位费”，花4元钱买了杆铁秤，又在农民手里入了20斤蒜苗，当天就赚了10块钱，这可给孙玉珍高兴怕了，就这样她在簋街附近的农贸市场外面转行了自己的小生意！但是，孙玉珍仍然忘了不吃忘了穿，寄居的地方太贵，就在附近的澡堂子寄居了9个晚上，一晚5角钱。

在这样“拚命赚”9天后，孙玉珍再一在北京出租了个7平米的小屋子，不能敲一张床，大雨还漏水，要16元一个月。就这样上菜卖菜、起早贪黑，一个月以后，孙玉珍花上了80元钱，再一应从了人生中的第一个交通工具：三轮车！02“生完孩子5天就出来挣钱了，我把小龙虾带入了北京”“眼睛一睁就挣钱，有时间就睡，但是能赚到到钱我就不实在累官。

”“每天凌晨3点去纳菜，早市卖菜，中午就开始走街串巷买水果，买饮料汽水，仍然到半夜，能在地铁上睡觉10分钟就是我一天最幸福的时刻”。“生完孩子第5天我就出来挣钱了，半夜12点多就骑着我的三蹦子外出上货，孩子都是让一家人来照料，我不能中午给孩子送来一瓶奶。

”孙玉珍驳回这段过往，无以凌情绪眼泛泪花。但也因为这样的坚决，孙玉珍又小赚到了一笔。1989年，孙玉珍因为老家的资源，开始做水产。“卖菜每天可以赚到80多元，而为簋街羊蝎子、大酒楼等饭店可供水产却能每天赚到100多元！”就这样水产沦为了她的主营业务。

因为质量好，价格又较低，她出了簋街小有名气的供应商。直到有一次，返安徽老家，在火车产无意间看见用花椒熬的一盆盆的小龙虾。

孙玉珍当时就灵机一动：“我要是把小龙虾带回北京，让簋街的商家又卖我的鱼，又油炸我的虾，北京我羞一份，那我不是就有期望可以买房子啦？”1994年，孙玉珍出了第一批把小龙虾带上入簋街的人，北京自此开始有了小龙虾。簋街大半的商户都在抢走孙玉珍的小龙虾货源，慢慢她沦为了仅次于的小龙虾供应商。03“小龙虾味道要捉人，麻辣味的能吸客”孙玉珍为人觉得，所以很多的饭店老板和她关系都十分好，“连接器暗号”是当时龙虾做到的较为好的店，就常常请求她到店里面睡觉。当时簋街的小龙虾有红烧、清蒸和油蒸等等作法，一一试吃之后孙玉珍都实在过于爱吃：“不尤其，味道不捉人，能无法把小龙虾变为麻辣味的呢？”于是孙玉珍协助“连接器暗号”在老家凿了一个厨子，必要得出3倍的工资。

当晚凌晨三点孙玉珍供完货，就和“连接器暗号”的人躺在一起试吃4份新的油炸出来的龙虾，找到只有麻辣口味的最爱吃！要告诉当时的北京是没任何麻辣基因的，这样的尝试可以说道独创性。于是“连接器暗号”就拒绝接受了孙玉珍的建议，沦为了北京城第一个做到麻辣小龙虾的企业！从商进饭店，20年固守成京城第一“小龙女”后来到了1996年，东四十条农贸市场因为各种原因要征地了，孙玉珍的水产做生意就不了做到了。而同时，孙玉珍在为簋街商户获取龙虾的时候常常被压账，也常常受气。

所以她一咬牙：“有货源爱人做菜，我为什么不自己进饭店呢！”就这样1997年-1998年，她就在簋街的饭店给人甩桌子，洗碗，还老大人看著饭馆，就这样一年过去了，如何经营一家餐厅她也了如指掌了。那么她是如何一步一步把胡大做到一起呢？01创业要坚决做到自己擅长于的事，退出火锅做到家常菜1999年，9月28号，胡大试营业，但却并不是做到小龙虾，而是误听人言做到了火锅！后来她找到事情不对：“周边仅有是火锅品牌，我哪能干的过他们？”孙玉珍十分确切自己的优势，从最开始认识餐饮就仍然在和家常菜、水产这些饭店做事，这些才是她最熟知的，而火锅她并不专业。于是2个月后，她急忙悬崖勒马，把6000多一台卖的火锅灶仅有扔到了，开始买炸酱面、炒菜、小龙虾。就这样1999年，胡大正式成立！虽然只有7张桌子，但毕竟胡大小龙虾神话级别排队的原型！02在门口油炸小龙虾，车祸成第一代“网红”当时2000年，簋街的饭店渐渐激增，厨房地方过于用，她索性在店门口油炸。

这一下就把街路经的客人都吸引住了，优质的龙虾再加独有的汤汁，让小龙虾就越买越少，渐渐出了胡大看板。著名主持人白岩松就是胡大的心目中客户，常常到店里睡觉。但是孙玉珍也一贯维持品质，“不管谁来不吃，我都把最差的小龙虾给他们，他们快乐我就实在一切都有一点”。

03辣妈式培育女儿当接班人开店后，孙玉珍请求了自己家的亲妹妹来老大自己，翻碗、服务都是自己家人在干。渐渐的，大女儿胡玲长大了，16岁开始转入胡大协助妈妈的做生意。但是孙玉珍对于胡玲拒绝十分的高，拒绝女儿必需正直不准流眼泪。睡觉不准服务员给盛饭，翻碗、甩地、端盘子，胡玲什么脏活累活都腊过。

不过代价总是有报酬，大女儿经过多年的培育，现在和老公一起把胡大照顾的井井有条，大大扩展。而这些都必不可少孙玉珍当年的“辣妈”式培育。04“客人怎么说我都行，但无法一动我的员工”想起店里的服务员，孙玉珍堪称像疼爱自己的儿女一样宠幸着。

“客人怎么说我都行，但是服务员都是离开了父母入城来打零工的，我必需护着他们！”也正是因为她仍然把员工当家人，员工对胡大也充满著了感情，孙玉珍说道：“员工好，才是知道好！”不仅是对员工像家人一样，孙玉珍也仍然很侧重同行的互帮互助：“就算我家只剩2根黄瓜，只要你来借，我也一定从不节俭，我只把商户当作邻里而不是竞争对手。”所以胡大当时在整条街上口碑都极好，口号变为了“大家都好，才是知道好！”扛过非典，胡大开始神话级别的排队胡大虽然当时小有名气，不过还是50平米的小店，确实的扩展还是在2003年的非典时期！01“只要有一桌客人来，我就算只缴不赚到也要开店”2003年，应当是老牌餐饮企业最难熬的一年，非典的大面积影响让簋街甚至北京的很多饭店都关门了。那么如此人心惶惶的十分时期，她是如何用一个肩膀撑起整个胡大的呢？(1)菜品降价胡大首先就菜品降价，龙虾一只的价格从1.5元变为1元，2.5元变为2元，鱼香肉丝从9元降至了7元……要告诉非典时期的菜都是很难卖的，孙玉珍不能花上高价到北京边上的县城才能买得到。

虽说完全没了利润，但是孙玉珍坚决开店：“只要有一桌客人来，我就要做到给他们不吃！”(2)出钱给员工打预防针，餐厅无数次消毒为了抵抗非典，熬过艰苦时期，她出钱给店员打预防针，每支1000多元，送给店里的人卖各种防治的药，并且双倍的工资给员工，每天展开无数次餐厅消毒等等。就这样一步一步，胡大熬过了艰苦的非典时期，也就是这段时间的坚决，让更加多人告诉了胡大！02“做到餐饮只有起点，没起点”2002年左右，花家怡园在簋街主办了第一届小龙虾节，众多餐饮商户都参与了这次盛会。自此，小龙虾就和簋街画下了等号。孙玉珍代表胡大荣获龙虾节鸡虾比赛的第一名，自此，胡大小龙虾名声大振。

过了两年，2008年北京奥运会顺利举行，更好的外地人入北京，胡大凭着口味脱颖而出，完全沦为了北京的美食名片！2008年，在大大的自学之下，女儿胡玲、女婿郭冬开始著手管理，胡大从小饭馆开始南北体系化、系统化的品牌运营！2012年以后，胡大开始扩展第二家，第三家……一共1400米宽的簋街，胡大饭馆还包括旗下品牌就进了整整6家！做到餐饮只有起点，没起点。现在，胡大仍然秉持着孙玉珍承传下的拼搏精神，不断创新，改良！小结：“没有文凭并不可怕，没有文凭我们可以不时的自学、转变，害怕就害怕自己不希望，还等着天上掉馅饼。”的确，孙玉珍每一颗花椒都自己一个一个咀嚼，每一滴油都是特地起早去打，她用超负荷的希望才打造出了如今剩“20岁”的胡大。

孙玉珍也用自己的亲生经历告诉他餐饮人：持续不时的希望才是硬道理！梦想在前方，但是路就在脚下。

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